Zutaten für 4 Personen:
Rucolasalat
2 kleine Backpflaumen
50 ml Portwein
50 ml milder Essig
Chicorèe Salat
50 g Walnüsse
Salz, Pfeffer
Olivenöl
1 Spritzer Zitronensaft
120 g Parmesankäse
170 ml Milch
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
evtl. Johannisbrotkernmehl (Binobin) zum Binden (Alternativ kann man auch Gelatine verwenden)
75 g geschlagene Sahne
Zubereitung:
Die Milch mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch warm werden lassen, nicht kochen! Dann darin den Parmesan schmelzen lassen und diese Masse anschließend durch ein Sieb gießen. Unter die Masse die geschlagene Sahne heben, danach in den Kühlschrank stellen.
Gereinigte, einzelne
Chicorèeblätter abzupfen und auf einem Teller kreisförmig anrichten und Rucola in die Mitte geben. Die Walnüsse zerkleinern, anrösten und dann auf dem Salat verteilen. Mit einem Mixstab eine Vinaigrette aus Backpflaumen, Portwein, Essig, Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer pürieren und darüber träufeln.
Zu guter Letzt mit 2 Löffeln Nockerl aus dem Parmesanmousse formen und auf dem Salat platzieren.